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viernes, 6 de junio de 2014

TARTA DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON NUCLEO DE CREMOSO DE CAFE CON MOUSE DE ANIS VERDE ESTRELLADO

Os dejo mi examen de reposteria, espero que os guste.



INGREDIENTES
  


Para el bizcocho de chocolate sin harina

  • Claras 317 gramos
  • Azúcar 212 gramos
  • Yemas 212 gramos
  • Cacao en polvo 59 gramos

Para el almíbar

  • Azúcar 200
  • Agua 400

Para hacer el cremoso de café

  • Nata 149 gramos
  • Leche 37 gramos
  • Azúcar 37 gramos
  • Yema de huevo 30 gramos
  • Café soluble 4 gramos
  • Hojas gelatina 3 gramos (1´5 hojas)

Para hacer la Mousse de Anís Verde Estrellado

  • Leche 363 gramos
  • Anís verde estrellado 4 unidades
  • Azúcar 65 gramos
  • Hojas Gelatina 9 gramos (4 hojas y media)
  • Nata poco montada 363 gramos

Para hacer el glaseado de Chocolate con Leche

  • Leche 277 gramos
  • Glucosa 50 gramos
  • Hojas gelatina 9 gramos (4 hojas y media)
  • Cobertura de Chocolate con leche 665 gramos.



PREPARACION

Para hacer el bizcocho de chocolate sin harina.
Montamos las claras junto con el azúcar, hasta que estén a punto de nieve. Una vez montadas añadimos las yemas poco a poco y mezclamos.
Una vez mezclado el merengue con las yemas añadimos el cacao en polvo y con una espátula lo mezclamos de arriba abajo sin mover mucho. Una vez que está bien mezclado.
Esta mezcla la ponemos dentro de una manga pastelera y lo añadimos en una bandeja con papel siliconado (primero hacemos el rectángulo y luego vamos poniendo de arriba abajo)                                   
Una vez rellenado con la manga pastelera, con una espátula alisaremos la masa dejándola con unos 2 centímetros de grosor
Cocemos a 200ºC con DOBLE LATA unos 8 a 10 minutos y reservamos.

Para hacer el núcleo de cremoso de café
Antes de nada cogeremos un bol con agua fría y pondremos a hidratar las hojas de gelatina.
Echamos todo en frio, lo primero ponemos un poco de leche a la nata, añadimos el azúcar. Antes de echar las yemas con el resto de ingredientes la moveremos y la añadiremos. Ponemos todo en un cazo al fuego e iremos moviéndolo hasta llegar a 82ºC, retiramos el cazo del fuego e iremos moviendo con una batidora la mezcla junto con la gelatina que tenemos deshidratando y el café soluble. Una vez mezclado. Con un aro de unos 20 cm y cubierto con papel film  dejaremos la mezcla tapada A Piel (es decir como si fuera un paquete “no dejamos aire dentro de la mezcla”), lo dejamos en el congelador unas dos horas.

Mientras tanto vamos haciendo la Mouse de Anís Verde Estrellado.
Ponemos en un bol agua fría con las hojas de gelatina.
En un cazo metemos a infusionar leche y el anís estrellado.
Lo llevamos a ebullición y colamos. Volvemos a pesar y si vemos que falta leche lo compensamos con nata hasta llegar al peso de inicio 363 gramos.
Cuando está caliente le añadimos el azúcar y las hojas de gelatina (ya hidratadas). Enfriamos a temperatura ambiente 20 a 22ºC
Cuando este frio le añadimos poco a poco la nata que antes la hemos montado.  Ponemos  la mitad de nata haciendo movimientos envolventes y cuando tengamos mezclado echamos el resto de la nata.
El último paso es hacer el glaseado de chocolate con leche
En un cazo calentamos la leche con la glucosa a 90ºC,  cuando hemos llegado a esa temperatura añadimos las hojas de gelatina que previamente hemos hidratado en agua fría  y mezclamos bien. Dejamos que enfrié a temperatura ambiente hasta llegar a 30ºC.
Mientras tanto a baño maria fundimos el chocolate con leche. Cuando veamos que la mezcla anterior ha llegado a 30ºC  añadimos la cobertura de chocolate y mezclamos con una lengua de goma hasta que tenga la consistencia de chocolate con leche.

Para el montaje.
Cogemos un corta pastas o molde abierto de unos 22 centímetros y lo ponemos encima del bizcocho y cortamos por el interior del aro.
Cuando la mouse de anís verde estrellado ya esté hecha la ponemos en una manga pastelera.







Filmamos la parte de abajo con film (para que no nos salga la mouse), hacemos una primera capa de mouse, ponemos encima el núcleo que previamente habremos congelado y la empujamos un poco hasta meter con la mouse y hacer otra capa de mouse.

Llevarlo al congelador unas 2 o 3 horas o hasta que veamos que el mouse este congelado.
Una vez veamos que esta descongelado, quitaremos el papel film y lo desmoldamos (bien  frotando el molde con un trapo mojado de agua caliente o con un mechero de cocina “para que desmolde”. Una vez desmoldado intentaremos alisar la parte de arriba de la tarta y  con el glaseado de chocolate con leche, le daremos un baño hasta que cubra toda la superficie de la tarta. Dejaremos que caiga todo el chocolate y lo llevaremos de nuevo al congelador. 

Para comérsela la sacaremos unas dos horas antes de la  nevera.

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